道葱爆羊肉从做法上看简单到了极点,但是火候的选择却非常重要,一不小心就容易炒老了,或者太快起锅又容易导致夹生。
所以对于火候及翻炒的手法都有要求,这点可是张诺重点强调过的。
吃了两口大壮做的,张诺也不说话,然后转头又吃了两口二壮做的,然后放下筷子看着眼前这俩兄弟,皱着眉头说道,
“这厨房里的活计,本就不是什么难事,凭的就是个熟能生巧,可为何我看着你二人的刀工还不如以前了?”
“如若是开个小饭馆,如今的手艺,怕是也足够了,可如果要开张氏酒楼,还要在长安城里头打出名气,打出招牌来,你们这刀工首先就不合格!”
“我不问你们原因了,反正从今日起,每日给我练上一个时辰的刀工,再颠锅一个时辰!”
“大壮的颠锅明显有问题,我知道你想把羊肉做得更加鲜嫩可口一点,所以刻意提前出锅,但是颠锅手法不到位,受热不均匀,有的恰到好处,有的却没熟!”
“二壮的虽然全部熟了,味道也还不错,但是太过于保守,我今日过来试菜,本就是要试试你们最高的水平,你这藏着掖着,糊弄谁呢?”
“我再给你们一个月,好好练练刀工和颠锅,一个月以后我还来试菜,而且提前告诉你们,我要试的还是这道菜,我倒要看看,你们一个月下来能进步多少!”
大壮二壮兄弟摸了摸头,显然是不好意思了,只是心里却在暗暗给自己鼓劲,下个月可不能再丢脸了,再丢脸就没法往下学了。
张诺不管那么多,背着手在厨房里走走,然后拎着一只小鸡过来了,看得大壮兄弟一愣一愣的!
这鸡是鸡贩子送给他们的,还没彻底长成呢,他们原本是打算弄到后院去先养着的,可没想到被东家直接给拎了过来,这要是教他们怎么做小鸡?
张诺也是兴之所至,看到这只小母鸡想到了后世一道能够上国宴的菜肴——东安鸡。
张诺随手把鸡递给大壮,交代道,
“杀鸡、拔毛,你俩赶紧干!手脚麻利点!再准备一锅干净水烧开!”
这就是大厨作风,这没什么技术含量的事情,都是底下人干。
大壮兄弟自然不敢反对,哪怕他们也算是酒楼大厨了,在张诺面前还是老老实实的干活。
不用多久,一只还冒着热气的小母鸡就干干净净的送到了张诺面前。
张诺随手把整鸡扔进已经沸腾的那锅水里,一边说道,
“这菜就叫长安鸡了,最好是选没下蛋的小母鸡,重量超过一斤却又不能超过一斤半为最优!”
“清洗干净后,入沸水煮到七成熟,差不多盏茶工夫就行!”
说完没多久,张诺估摸着时间差不多了,就把鸡捞了出来,然后用井水猛的一冲,刚刚还在冒热气的鸡肉瞬间紧实了起来。
然后整只鸡就被扔到了菜墩子上,张诺一边拿着刀开始处理,一边开始后面的讲解,
“这道菜,讲究的是色香味俱全,刀工没到位,做出来的就不好看,所以这才要你们好好练练刀工!”
请收藏:https://m.bimiwu8.com
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)